מהו תקן HACCP, למה הוא כל חשוב ואיך הוא קשור לבטחון המזון שלנו?
ראשי התיבות של HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS – HACCP, המשמעות המילולית היא ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות – כלומר, מערכת שמזהה, מעריכה ושולטת על סכנות בעלות משמעות לבטיחות המזון.
הדרך שהובילה לפיתוח גישת ה- HACCP החלה בראשית שנות השישים כמערכת לייצור מזון בטוח. עקרונות הגישה שבה בודקים את התהליכים הקשורים במוצר החל משלב חומרי הגלם ועד לשימוש המיועד ע"י הצרכן הסופי From Farm to Table מהחווה לשולחן – החליפו את בקרת האיכות הקלאסית שבה נבדק המוצר הסופי בסוף התהליך. גישת ה- HACCP החלה במניעת סכנות בקטריולוגיות והתרחבה לשאר הסכנות. הגישה מציעה מערכת שיטתית לזיהוי, בחינה ושליטה על סכנות המפורטות מטה אשר עלולות להשפיע על בריאות הצרכן.
השלבים בגישת ה- HACCP להבטחת איכות הבדיקות ומניעת סכנות בריאותיות
♦ Hazard – סכנה –זיהוי הפוטנציאל לגרימת נזק. הסכנה מתייחסת לכל חומר, מצב או שלב של מזון שיכול לגרום סכנה בריאותית. הסכנה יכולה להיות בחומר הגלם, בתהליך או במוצר הסופי.
♦ Critical borders – גבולות קריטיים –ערכים ברי מדידה הנמדדים בצורה פיזיקלית, כימית או ביולוגית המפרידים קבלה מאי קבלה.
♦ Analysis Hazard – ניתוח סכנות – תהליך איסוף והערכת מידע על סיכונים ותנאים המובילים להימצאותם שנעשה לזיהוי סכנות פוטנציאליות ומשלב את הסיכוי שסכנה תתרחש ואת חומרתה.
♦ CCP – נקודה, שלב, פעילות או נוהל בהם בקרה ישימה נחוצה כדי למנוע או לסלק סכנה בבטיחות מזון או להורידה לרמה קבילה
♦ Monitoring – ניטור – רצף מתוכנן ושיטתי של תצפיות בדיקות או בחינות שמטרתן לוודא כי נקודת בקרה קריטית נמצאת בטווח הגבולות הקריטים שנקבעו.
♦ Corrective action – פעולה מתקנת – פעולות שיש לבצע כשתוצאת ניטור ה- CCP מצביעה על חריגה מהגבולות הקריטיים.
♦ Flow diagram – תצוגה סכמתית של סדר השלבים או פעילויות המשמשים בייצור המוצר. ייצור יכול לכלול גם פעילויות כגון מכירה או שווק.
♦ Decision tree – סדרת שאלות עוקבות לכל שלב בו אובחנה סכנה אפשרית, שמטרתן לקבוע עץ החלטה. האם הנקודה מהווה CCP.
♦ Verification – אימות – יישום שיטות נהלים ובדיקות המוכיחות שמערכת HACCP פועלת בהתאם להגדרות המערכת. התאמת תוכנית ה- HACCP ליישום בפועל.
♦ Validation – תיקוף – הוכחות שמרכיבי תוכנית ה- HACCP יעילים ומשיגים את מטרתם.
יישום מוצלח של מערכת ה- HACCP
יישום מוצלח של מערכת ה- HACCP מערב את הנהלת הארגון והעובדים בתהליך. ההנהלה חייבת להיות מחויבת לתהליך ולהגדיר את תחום יישום מערכת HACCP. תחום היישום יפרט מוצרים/קבוצות מוצרים ואתרי ייצור המכוסים ע"י המערכת. כמו כן באחריות ההנהלה להבטיח כי מדיניותה מובנת, מיושמת ומתוחזקת בכל רמות הארגון. יש צורך בדו-שיח בין יצרנים ורשויות הפיקוח והעלאת מכשולים ביישום מערכת HACCP.
הארגון יקבע נהלים אשר יבטיחו כי צוות ה- HACCP מקבל מידע על:
♦ דרישות חוקיות.
♦ מוצרים חדשים.
♦ שינויים בחומרי גלם/מוצרים/שירותים.
♦ שינויים במערכות וציוד ייצור.
♦ שינויים בשטחי ייצור, מיקום ציוד, סביבה קרובה.
♦ שינויים בתוכניות ניקוי וחיטוי.
♦ שינויים במערכות אריזה, איחסון ושיווק.
♦ שינויים חזויים באופן השימוש של הצרכן או שינויים בקבוצת צרכנים.
מה ל- HACCP ולחומרי הניקוי הירוקים?
חומרי הניקוי הירוקים של חברת רוטל, המיועדים גם לתעשיית המזון והתרופות, עומדים במלואם בתקני Haccp. החומרים מיוצרים ונארזים תוך הקפדה מירבית ושימת לב בכל נקודה בתהליך היצור תוך בקרה מלאה בכל שרשרת היצור, מהכנת המוצר בשלביו הראשונים ועד לאריזתו ושילוחו כמוצר מוגמר. תקן ה HACCP מצטרף לרשימת התקנים של המוצרים לצד ISO 9001/14001 , כשר, vegan ועוד.
